写字楼白领的这碗饭，为什么不好卖？
Highlights and Sticky Notes:
没有公司食堂的白领来说，工作餐处理方法可大可小：都市生活节奏快，点份外卖对付一下成为不少人首选；而如果对均衡营养、就餐环境有特别需要，决策起来就没那么容易了。
售饭机属于智能售货机细分领域，在线下零售场景应用多年。但比起友宝、友饮咖啡等动辄以万、千计落地台数，前者渗透速度明显慢很多，企业线下投放量普遍在几十到数百台左右。以饭美美为例，上线两年多，其售饭机品牌“饭饱宝”在全国仅部署约600台机器。
“之前之所以没快速扩张，是要总结经验。要把供应链、中央厨房等环节的坑都总结清楚了，避免未来再踩。”
气调冷链鲜食技术在国内外鲜食市场属于成熟工艺。相比之下，外卖盒饭里的食物处于裸露状态，常温自然降温，时间久了会滋生大量细菌，健康度难做保证。
三全鲜食COO杨志曾表示，6个月是“品牌遗忘周期”，售卖机在此节点瓶颈明显，销售额会大幅下滑。消费者口味遗忘周期更短，仅为23天左右，因此十分考验产品研发和供应链管理能力。
悠米盒子为热链预配送模式，每天11点左右将午餐通过恒温配送物流，配送到智能售货柜中。11点半售卖，到下午一点半结束，两点之后销毁剩余餐品，用户取餐后不需要加热。乐栈生活则为热链中转柜模式，智能柜包含多个小格子，可以实现0~60℃不同温度选择，消费者现场预订或者APP预订，配送员按照送餐时间，将餐品送至提货柜。
二者在上游菜品研发上均采用轻资产运作模式：悠米盒子菜品强调自身工作餐供应平台定位，每台智能售饭机每日仅提供四种口味产品，且均为名厨拿手菜，并与多个名厨供应商合作，限制单个名厨菜品数量，以保证菜品丰富度；乐栈生活则将菜品以及智能柜对餐饮品牌全面放开，提供给餐饮店、外卖平台，提供全面餐饮食品定制化服务。
冷链转热链，物流成本做减法；上游菜品开源，产品做加法；这两家企业的迥异打法，最终也没有成功跑通
主要原因在于热链模式与终端消费场景匹配难度过高。
共享厨房采用合规、标准化厨房运作，少量共享上游供应链资源，实现规模化采购，以降低菜品成本。租金、水电燃气费甚至物业服务费等均按一定标准分摊。某种层面上来说，几乎可以实现“拎包入驻”。因此，这一模式尤其受到对于轻度落地有刚需的外卖品牌青睐。
运营成本高，餐品更新慢，靠自己的餐品肯定不行，需要社会化运营。
做餐做餐最关键的点是要么换人，要么换餐。“固定地点，产品不断创新。但在旅游景点就可以做，因为客流会不间断更换。
场景多样化是当下智能售饭机另一大思路，除写字楼外，高铁、医院等流量型场景也成为售饭机玩家们争抢点位。
做智能售饭机不能太贪心。前期应该做固定人流的市场，因为固定人流教育市场成本比较小，可以产生复购。针对医院这种流动性比较大的地方，实际上还是要选取相对固定人流区域去教育，产生相对稳定的复购。如果只是“一走一过”的人，在机器不普及的情况下，教育成本比较高。
如果就是做诸如罗森、7-11的家常菜、快餐，必然会面临创新压力。而如果是经典菜系餐饮企业，本身主打固定爆款，用户认可度会高很多。
除智能售饭机外，共享厨房和外卖店是另外两个创新场景。
外卖店很容易理解，由品牌专门为外卖业务而设的近场景餐饮店，并开放性对接外卖平台。共享厨房则更像是外卖店的集合，将在单车、租房等领域的成本共享理念，应用到餐饮市场来，市场玩家诸如食云集、熊猫星厨等，这尤其受到外卖品牌青睐。
热餐本身对取餐时效要求更强，一旦错过最佳赏味期，就餐体验会大打折扣。从这个角度来说，外卖骑手人工交付优势明显。加上外卖平台持续补贴战，对于资金有限的新平台来说，拉新和运营成本必然居高不下。
食云集除共享空间硬件服务外，还会提供相应赋能的软件服务以及基于流量和数据的上下游撮合服务。通过订单线路的重合，大幅降低物流配送成本。
熊猫星厨，同样面向外卖餐饮品牌，提供包括软硬件及上下游配套或撮合服务。按照计划，他们预计在一年内会将线下门店增至 200 家。
不过共享厨房模式同样面临餐饮证照问题、平台运营能力等诸多考验。一位餐饮从业者表示，共享厨房模式企业，拿的餐饮执照多是总部证照，会出现一证多用情况，食安问题并未解决。该位人士甚至悲观地预测，“共享厨房模式未来在某个时间节点，可能连牌照都拿不到，很多楼宇餐饮证照都被取消。”
外卖店的风险则更为直接，失去了线下门店流量，仅为线上订单做供应的话，订单稳定性尤其关键。外卖平台竞争激烈，对于打折、促销等依赖程度较高。外卖专门店面临决策：如果参与打折，短期内能带来大量流量，但沉淀十分有限，难以做持续性经营；而如果差异化经营，运营能力及品牌号召力仍是大考。
崎岖坎坷的白领工作餐市场，出现明显分化：智能售饭机一定程度上解决了即时性、健康度的问题，但新品研发和冷链成本并未找到合适解决方案；共享厨房和外卖店亦然，同样面临着来自各方的压力和挑战。至于谁能最终跑出来，或许还有待观察和验证。但一个共同的特点是，在白领工作餐这件事上，标准化、规范化以及上下游的轻资产平台运作，成为行业共识。
by: ocean wu
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